POULARDES PIQUÉES DE TRUFFES

A LA MONT M ORENCI-LI ANC OURT.

Vous préparez vos poulardes comme de coutume ; puis vous les piquez de truffes , et en ajoutez les parures dans les racines dont vous l’emballez } après cinq quarts d’heure de cuisson , vous les débrochez , les déballez, et les dressez sur le plat, dans lequel vous aurez versé un ragoût de crêtes et rognons à la Périgueux (voir Traité des ragoûts ) dans lequel vous aurez ajouté une livre de truffes tournées en olives. Servez avec une saucière garnie de périgueux.