SAUCE A LA BOURGUIGNOTTE

Après avoir habillé une moyenne anguille , vous la coupez par tronçons et la mettez dans une casserole à ragoût avec deux oignons , deux maniveaux émincés, deux gousses d’ail , deux échaiottes, un bouquet assaisonné, une pincée de poivre en pou-

dre, une idem de quatre épices, quatre anchois lavés, une demi-bouteille de vin de Volney; faites mijoter et réduire un peu sur un feu doux; ensuite vous passez cette essence avec pression à l’étamine ; puis vous y joignez deux grandes cuillerées à ragoût d’espagnole travaillée , et deux maniveaux tournés et leurs fonds. Faites réduire à grand feu et selon la règle; puis vous y versez de nouveau un verre de volney. Lorsque la sauce est réduite à point , vous la déposez dans une casserole à bain-marie. Au moment du service, vous y joignez un beurre d’écrevisses, une trentaine de queues d’écrevisses, et le même nombre de petits champignons bien blancs. Servez.

Cette sauce est des plus savoureuses, et convient pour le poisson de rivière cuit au court-bouillon et à l’eau de sel.

J’ai servi cette sauce pour la première fois à la princesse de B***.