POULARDES FARCIES DE PAIN A ^ALLEMANDE

Vous préparez vos poulardes de la manière accoutumée; puis vous garnissez l’estomac de chacune d’elles d’une farce composée ainsi : prenez une livre et demie de mie de pain à potage; faites-en une pa- - nade, en y joignant un quarteron de beurre', un verre et demie de bonne crème, un peu d’écbalotfe hachée, et deux cuillerées à bouche de persil haché et blanchi , le tout assaisonné de sel , poivre et muscade ; liez votre panade avec trois jaunes d’œufs , et employez-la. Vos poulardes étant bien emballées, vous les mettez à la broche. Au bout de cinq quarts d’heure de cuisson, vous les déballez, les dressez, et les saucez de sauce allemande dans laquelle vous aurez joint un peu de persil haché et blanchi, et un ragoût composé de champignons et de quenelles de volaille à l’essence de champignons. Servez avec de l’allemande dans une saucière.

POULAHDES AUX TOMATES A L’iTALIENNE.

Préparez, cuisez et dressez vos poulardes comme il est indiqué pour les précédentes ; puis vous les saucez de sauce tomate à la parisienne (voir Traité des sauces ), et les garnissez autour de tomates farcies (voir cet article au Filet de bœuf garni de tomates farcies). Servez à part une saucière garnie de sauce tomate.