SUJETS DE LA PLANCHE VINGT-DEUXIÈME

Le N" î représente la timbale de lazagucs à la Manloue, grosse pièce garnie d lratelcts.

Le N" 2 représente le pâté chaud de lamproies à la bordelaise . grosse pièce garnie d liatelets.

fou , grosse pièce garnie d’halclets ; la croustade de pain an chasseur « grosse pièce garnie d’hatelets ; la timbale de lazagnes à la milanaise, grosse pièce garnie d’hatelets ; le pâté chaud de lamproies à la bordelaise ; grosse pièce garnie d’hatelets.

FAISANS A LA PERIGUEUX ,

GROSSE PIÈCE GARNIE D’HATELETS

ous choisissez deux beaux faisans , et les garnissez de farce de faisan ; puis vous les bridez et les faites cuire à la broche ainsi qu’il est indiqué pour le dindonneau à l’algérienne. Après cinq quarts d’heure de cuisson , vous les dressez en plaçant entre'les deux , afin de donner à la grosse pièce le volume convenable, une croustade de pain garnie d’une escalope de truffes , sur laquelle vous formez un buisson avec quelques belles truffes que vous avez conservées ; formez autour de la grosse pièce une bordure de truffes et de quenelles de perdreaux ; le tout saucé d’une périgueux.

Les hateletssont garnis de crêtes et de truffes.

Consultez pour dresser cette grosse pièce le dessin n° 1 de la planche vingt.