ASPIC DE PP^RDREAUX A LA PARISIENNE , GROSSE PIÈCE GARNIE D’HATELETS

Après avoir fait cuire à la broche douze beaux perdreaux rouges , vous en levez les chairs, les pilez, et y mêlez six cuillerées de sauce allemande et huit de gelée blanche en liqueur; votre purée étant passée à l’étamine blanche, vous la versez dans un inouïe uni de onze pouces de diamètre sur cinq de hauteur.

Votre pain de perdreaux étant frappé à glace , vous le démoulez et le placez avec soin dans un autre moule de même forme que le premier, mais ayant quatorze pouces de diamètre sur sept de hauteur, danslequel vousavez faitprendre de la gelée blanche; vous décorez ensuite d’une rosace ovale de blancs de volaille ; le pain étant placé dans ce moule , vous le remplissez presque entièrement de gelée enliqueur, et dès qu’elle commence à prendre vous y placez des filets de perdreaux contis (consultez le dessin). Ensuite vous achevez de garnir le moule de gelée en liqueur; et quand elle est parfaitement prise, vous renversez la grosse pièce, et la garnissez de dix hatelets à la Bellevue, que vous préparez selon la règle (voyez les grosses pièces froides dans le Cuisinier parisien}. Voyez celte grosse pièce aun° 2 de la planche vingt.