CASSEROLE AU RIZ A LA BUFFON

GROSSE PIÈCE GARNIE D’HATELETS

Sautez au beurre avec un peu de sel les filets de six faisans et des truffes rondes que vous aurez émincées; les filets étant roidis, vous les égouttez sur une assiette , ainsi que les truffes , que vous placez dans une casserole; parez vos lilets en escalopes, mêlez-lez aux truffes , et saucez le tout d’une espagnole travaillée au fumet de faisan à l’essence de truffes. Faites chauffer au bain-marie, et, au moment du service , liez avec un peu de beurre fin , et garnissez avec votre casserole au riz , que vous aurez préparée pour grosse pièce. (Voir cet article dans le Pâtissier

royal.) Garnissez votre grosse pièce d’hatelels composés de quenelles à la Villeroy et de ronds de truffes. Consultez le dessin n° 1 de la planche vingt et une.