SAUCE BROCHET AU VIN DU RHIN

Après avoir habillé un moyen brochet, vous le coupez en escalopes et le mettez dans une casserole à ragoût , avec deux verres de vin blanc du Rhin, deux oignons émincés , persil en branches ,

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échalottes, un peu de thym , de basilic , de laurier, de girofle , de mignonnelte et de muscade râpée; ajoutez deux cuillerées à ragoût de consommé. Le tout étant mijoté et réduit à petit feu , vous le passez avec pression par l’étamine , puis vous ajoutez un verre de vin du Rhin et deux grandes cuillerées à ragoût de velouté. Etant réduit à point, vous y mêlez encore un verre de vin; faites réduire de rechef, puis vous y mêlez une liaison de trois jaunes d’œufs ; et, au moment du service , vous ajoutez une petite maître-d’hôtel. (Voyez cet article.) On peut également faire cette sauce avec de l’espagnole travaillée.