SAUCE MAIGRE AU BROCHET ET AU VIN DU RHIN

Vous procédez de tout point selon les détails décrits ci-dessus ; seulement vous remplacez le consommé et le velouté par de l’essence de racines et par de la sauce maigre à l’allemande.

SAUCE MATELOTTË.

Après avoir habillé un moyen brochet et une petite anguille , vous les coupez par tronçons et les mettez dans une casserole à ragoût en y joignant deux oignons et deux carottes émincés , une petite gousse d’ail , du persil en branches, des champignons, un peu de thym , de basilic, de laurier, de mignonneUe, de macis , une pincée de quatre épices, une demi bouteille de vin de Bordeaux et une grande cuillerée de blond de veau , faites mijoter et réduire à petit feu pendant trente à quarante mimi-

TRAITÉ DES PETIT.ES SAUCES. nrj

tes; retirez alors le brochet et l’anguille , puis vous passez cette essence avec pression par i’élamine fine; ensuite vous}' joignez deux grandes cuillerées d’espagnole travaillée et faites réduire à grand feu , puis vous y versez un verre de vin de Bordeaux et deux maniveaux de champignons tournés et leurs fonds La sauce étant réduite à point , vous la versez dans une casserole à bain-marie. Au moment du service vous y mêlez un peu de beurre fin et une vingtaine de petits oignons légèrement colorés au beurre clarifié, et cuits ensuite dans du consommé, en ayant soin de le dégraisser et dé le faire réduire à glace. On doit s’apercevoir que ces petits oignons, ne doivent se mettre dans la sauce qu’au moment même du service.

On peut ajouter dans cette sauce des queues et un beurre d’écrevisses, et des laitances de carpes, ou tout simplement un petit beurre d’anchois, sans garniture.