SAUCE MATELOTTE A LA NORMANDE

Après avoir habillé deux moyennes soles et un carlet , vous les coupez en escalopes et les mettez dans une casserole à ragoût ; ajoutez un oignon ,

deux maniveaux émincés, un bouquet légèrement assaisonné, un peu de inignonnette et de muscade râpée, et une demi-bouteille de vin blanc de Sauterne. Faites mijoter à petit feu pendant trente à quarante minutes; passez ensuite cette essence avec pression pari étamine; ajoutez deux cuillerées d’eau de moule , passée au tamis de soie; faites réduire , et joignez deux grandes cuillerées à ragoût de sauce allemande , et un demi- verre de sauterne. La sauce étant réduite à point, vous la versez dans une casserole à bain-marie ; au moment du service, vous y mêlez un peu déglacé, un peu de beurre d’ïsignj, et la moitié du jus d’un citron. (Voir Ragoût à la normande .)

Cette sauce convient parfaitement pour toute sorte de poissons de iner cuits à l’eau de sel; mais elle convient encore mieux pour les soles , les rougets et le turbot, en matelotte normande. Alors on doit ajouter une partie du fond de la cuisson de ces poissons , en réduisant la sauce , et puis le ragoût à la normande , tel que nous l’avons décrit au chapitre des Ragoûts. (Voir le Traité des Ragoûts en général.)