BOURGEOISE

Pour un dîner de quatre entrées, la cuisinière doit prendre une noix de veau, une poule et un peu de maigre de jambon , le tout coupé en gros dés et passé dans une demi-livre de beurre fin, en y mêlant deux oignons, deux carottes, deux maniveaux de champignons , le tout émincé; un bouquet assaisonné d’un peu de thym, de laurier, et de deux clous de girofle ; ajoutez une pointe de muscade râpée. Le tout étant roussi légèrement sur un feu modéré, et saupoudré ensuite de trois grandes cuillerées de farine, que l’on passera encore quelques secondes sur le feu , elles devront mouiller cette sauce avec du bouillon, en ayant le soin de la tenir assez déliée pour pouvoir la bien dégraisser. Lorsque le veau sera cuit, il faudra passer la sauce à l’étamine avec pression.

Pour obtenir de l’espagnole , elles prendront la moitié de cette sauce, dans laquelle elles ajouteront du jus ou du blond de veau pour colorer la sauce comme l’espagnole.

Je donne cette manière d’agir à l’égard de cette sauce pour accélérer les travaux des cuisinières, qui, trop souvent, manquent de temps pour pouvoir bien faire.

Mais, avec ces sauces telles qii’elles soient, en

QUATRIÈME PARTIE, ayant le soin de les clarifier soit avec du bouillon ou avec de l’eau, elles pourraient obtenir une grande variété de petites sauces en prenant les assaisonnements indiqués aux chapitres qui donnent les détails de nos petites sauces en général , et surtout en y mêlant un peu de glace de volaille, chose facile à se procurer aujourd’hui dans le commerce.

Nous reviendrons sur ces détails dans la description de l’analyse de nos petites sauces.