SAUCE MATELOTTE A LA GERMANIQUE

Faites mijoter dans une

casserole à ragoût un

TRAITÉ DES PETITES SAUCES. jg

verre de bon vin rouge de Bourgogne et deux cuillerées de sucre en poudre. Etant réduit en sirop , vous y mêlez: de l’espagnole travaillée , ce qu’il en faut pour saucer une entrée , puis un verre de vin rouge. Faites réduire à point, et passez la sauce à l’étamine dans une casserole à bain-marie. Au moment du service , vous y mêlez la moitié du jus d’un citron.

On se sert de cette sauce en Allemagne pour les matelottes de carpe , pour du saumon , des truites et de l’esturgeon cuits au court-bouillon. Les Allemands s’en servent également pour du bœuf braisé et pour les rôts de gibier et venaison.