SAUCE ESTURGEON AU VIN DE MADÈRE

Prenez deux cuillerées à ragoût du court-bouillon dans lequel vous aurez fait cuire une darne d’esturgeon (voir Court- bouillon) ; ajoutez des parures de champignons, de truffes, une gousse d’ail, et un bouquet assaisonné selon la règle. Faites mijoter et réduire à petit feu ; passez cette essence avec pression par 1 étamine ; ensuite vous y mêlez un verre de bon madère sec et deux grandes cuillerées d’espagnole travaillée. Réduisez-la à point , et ajoutez un verre de madère , un jus de citron et une pincée de

quatre épices. Faites réduire de nouveau ; déposezla dans une cassesole à bain-marie ; et , au moment de servir , mettez-y un peu de beurre.

On peut ajouter à cette sauce des truffes et des champignons.