SAUCE GÉNOISE AU VIN DE BORDEAUX

Versez dans une casserole à ragoût deux verres de vin rouge de Bordeaux-Lafitte ; ajoutez deux cuillerées à bouche de fines herbes , composées de champignons , truffés, persil, et deux échaloltes, également hachées et blanchies ; une pointe de quatre épices , une idem de poivre fin. La réduction étant faite , vous y versez deux cuillerées à ragoût de consommé , deux grandes idem d’espagnole travaillée , et un verre de Bordeaux. Faites réduire à point, et déposez la sauce dans une casserole à bain-marie. Au moment de servir , vous y mêlez un peu de beurre d’Isigny.

Cette sauce sert ordinairement pour les truites , les saumons et les carpes au blanc.