SAUCE TORTUE AU VIN DE MADÈRE

Mettez dans une casserole à ragoût un verre de vin de madère sec , un peu de maigre de jambon émincé , une pincée de mignonnelle , une idem de piment, une idem de poivre de Cayenne et une échalolte hachée. Faites mijoter et réduire à petit feu ; après cela, ajoutez deux cuillerées à ragoût de consommé , deux grandes idem d’espagnole travaillée, et un peu de sauce tomate, si vous en avez.

Lorsque cette sauce est réduite à point , vous y joignez le quart d’un verre de vin de madère ; et , après quelques bouillons, vous la passez à l’étamine. A l’instant du service , vous y ajoutez un peu de beurre d’Isigny.