SAUCE MAIGRE TORTUE AU VIN DE MADERE

A l’égard de celle sauce , vous procédez ainsi qu’il est démontré ci-dessus , en remplaçant toutefois le consommé et l’espagnole par de l’essence de poisson et de la sauce maigre espagnole.

SAUCE TORTUE A L’aMÉRIC AINE.

Coupez par tronçons une petite anguille habillée ; mettez-la dans une casserole à ragoût , avec une demi-bouteille de bon champagne , quatre anchois II. 6

lavés , une gousse d’ail , deux oignons et un maniveau de champignons émincés , un peu de thym, de basilic , de laurier, de romarin, de marjolaine et de sarriette ; un peu de macis , de mignonnette , de Cayenne et de piment. Faites mijoter et réduire à petit feu ; passez cette essence avec pression par l’étamine, joignez. -y deux cuillerées de consommé et la sauce espagnole nécessaire pour saucer une entrée. Réduisez à point } après quoi vous y versez un demiverre de vin de Champagne , et , après quelques minutes d’ébullition, vous passez la sauce à l’étamine. Au moment de servir , vous y mêlez un peu de beurre, un peu de glace de volaille et le quart du jus d’un citron. Servez.

Pour les personnes qui aiment cette sauce très piquante , vous pouvez , a l’instant du service , y incorporer une pincée de poivre de Cayenne , amalgamée dans un peu de beurre frais.

L’idée de cette sauce m’a été suggérée parM. Ravez (alors président de la chambre des députés) , en dînant un jour chez la princesse de B... , où je servais mon diner en maître-d’hôtel.

Cette idée m’a servi aussi pour mes potages à l’américaine.

SAUCE MAIGRE TORTUE A l’aMERIC AINE.

Pour obtenir celte sauce , vous remplacez le consommé , la glace de volaille , et l’espagnole de la sauce précitée , par de l’essence de poisson , de la sauce maigre espagnole, et par de la glace d’essence

de racines ; puis vous suivez le reste du procédé selon les détails donnés ci-dessus.