SAUCE A LA FINANCIÈRE

Mettez dans une casserole à ragoût quelques émincés de jambon maigre , une pincée de mignonnette, un peu de thym et de laurier, des parures de champignons et de truffes, et deux verres de madère sec ; faites mijoter et réduire à petit feu, ajoutez deux cuillerées à ragoût de consommé et deux grandes idem d’espagnole travaillée. Lorsque cette sauce est à moitié réduite, vous la passez à l’étamine, puis vous la remettez sur le feu en y mêlant un demiverre de madère ; faites réduire à point. Après quoi , vous versez la sauce dans une casserole bainmarie.

Il est important d’observer que , cette sauce devant servir pour une entrée de gibier à la financière, on doit supprimer le consommé de volaille pour ajouter à la place un fumet du gibier qu’elle devra saucer; ajoutez un peu de beurre au moment du service.