SAUCE A LA P KM GUEUX

Après avoir épluché une livre de belles truffes, vous les parez à peu près d’égale grosseur en les coupant en deux ; puis vous hachez les parures , que vous mettez dans une casserole tà ragoût avec un peu de madère sec, un peu de maigre de jambon, un peu de poivre et un fragment de laurier; faites mijoter et réduire à petit feu ; ensuite vous retirez le jambon et le laurier, puis vous y additionnez deux cuillerées de consommé, les truffes, et de l’espagnole en suffisante quantité pour saucer une entrée. Lorsque les truffes ont mijoté quelques minutes, vous les retirez dans une casserole à bain-marie, et réduisez la sauce à point; ensuite vous ajoutez un demi verre de madère , réduisez de rechef, et versez la Périgueux sur les truffes. A l’instant du service, vous pouvez ajouter un peu de beurre frais.