ET SAUCE AU BEURRE

Observation .

e voilà arrivé à celle partie qui doit traiter des sauces maigres,' et, quoi qu’en puisse dire le vulgaire, c’est dans la confection de la cuisine du carême que la science du cuisinier doit briller d’un nouvel éclat; et si ce beau talent n’a pas été englouti dans notre

tourmente révolutionnaire , grâce au zèle et au savoir des grands cuisiniers dont je me suis plu à honorer la mémoire, c’est encore à l’Elysée-Bourbon , et sous les auspices des fameux Laguipierre et Robert, que j’appris l’ensemble de la cuisine du carême. Une pensée affligeante me rappelle malgré moi le malheureux temps du maximum , où la France entière éprouva cette disette qui lui imposa un jeûne qui menaçait de ruiner tous les estomacs du peuple français. Cette révolution de g3 , qui voulait tout frapper pour tout détruire, a atteint dans leurs fondements les maisons les plus illustres.

La noblesse , ainsi que le clergé , avaient disparu de la capitale et des provinces; tout semblait annoncer la ruine de toutes choses. Des années de calamité et de misère frappèrent la gastronomie; mais, je le répète , les praticiens habiles, qui furent élevés dans l’ancien régime, se rappelèrent heureusement la bonne manière de préparer la cuisine du sacerdoce; et, lorsque la cour impériale , pour se donner plus de dignité , voulut imiter de tout poi n t l’ancienne noblesse française, on entendit parler alors dans les cuisines de potages et d’entrées en maigre , et chaque année l’abstinence du carême fut plus sévèrement observée, particulièrement à l’Elysée- Bourbon , dont la princesse Caroline , sœur de Napoléon , avait fait le sanctuaire de la bonne chère. Aucune des grandes maisons de celte époque n’avait plus d’élégance et de recherche dans tout ce qui avait rapport au service de la table ; et, si je me suis plu à citer la maison du prince de Talleyrand comme la première de France , c’est par le, grand nombre

d’années qu’elle se maintint dans sa splendeur première.

Celle du prince Murat , qui ne dura que quelques années , puisqu’il partit pour Naples, fut réputée pendant ce laps de temps pour la succulence, la variété et la recherche que le grand Laguipierre apportait dans son travail; et à coup sûr cette maison fut tendrement aimée parles vrais gastronomes, dont la figure devenait rayonnante de joie dès qu’ils mettaient le pied sur le seuil de la porte de l’Elysée- Bourbon.

Tout cela fut l’ouvrage de la grandeur du prince , du beau talent de M. Robert comme contrôleur, et du fameux Laguipierre comme chef de cuisine.

Je fus donc assez heureux pour être pendant deux ans le premier aide de Laguipierre, et, durant ces deux années, la cuisine , tout en maigre , fut réintégrée et ressuscitée en quelque sorte chez le prince Murat : car, jusque alors , elle n’avait paru que partiellement et dans les archevêchés; mais les maisons des princes de l’empire n’avaient point encore adopté cet antique usage des maisons de la cour de France; et lorsque le prince Murat fut nommé roi de Naples , la princesse Caroline , sa femme , fut désespérée de quitter la France et le palais enchanteur où elle avait vécu avec tant de splendeur. La princesse partit , et elle pleura bientôt d’avoir habité le palais des rois de Naples, par suite d’événements extraordinaires qui durent étonner les peuples et les rois.

Le 3 mai i83o , le roi de Naples et des Deux-Siciles vint voir la France et son auguste famille. Ce

2 G QUATRIÈME TARTIE.

monarque a dû sans doute se reposer des fatigues de son voyage (de Naples à Paris) dans l’appartement de l’Elysée-Bourbon qlie Murat habitait avec tant de luxe et d’éclat. Il avait été lui-même roi de Naples, et ii fut fusillé. Quelle étrange destinée que celle des hommes et des empires !

Toutes ces pensées tumultueuses se présentent ensemble à mon imagination , et malgré moi je me suis écarté de mon sujet. Mais lorsque nous avons été témoins de ces catastrophes inouïes , notre âme s’en émeut, et nous trouvons du soulagement à en parler. Cependant les impressions en sont ineffaçables : à quarante-huit ans en avoir vu quarante de révolutions! Etrange concours de mémorables événements ! Mais laissons derrière nous les tristes souvenirs de tant de calamités, et rappelons à notre mémoire culinaire qu’à cette époque du 3 mai i33o, il se donna de grands bals et de splendides repas à Paris, à Saint-Cloud , à Trianon , à Cotnpiègne , à Rosny et à Neuilly; ces fêtes brillantes furent toutes données par la cour ; les ambassadeurs et les ministres en donnèrent également de remarquables.