SAUCE MAIGRE A LA BORDELAISE

Procédez en suivant l’analyse décrite ci-dessus , puis vous remplacez le blond de veau et l’espagnole par du jus maigre et par de la sauce maigre à l’espagnole.

SAUCE A LA WESTPH ALIENNE.

Après avoir émincé une demi-livre de jambon de Weslphalie, vous le faites mijoter dans une casserole à ragoût , avec un verre de vin blanc du Rhin , une grande cuillerée à ragoût de consommé, un bouquet légèrement assaisonné selon la règle, une pointe de mignonnette , une idem de muscade râpée , et un peu de sucre fin. Etant réduit et tombé à glace, vous y versez une grande cuillerée à ragoût de consommé, deux idem d’espagnole travaillée. Faites réduire à point ; passez cette sauce à l’étamine; donnez quelques bouillons au moment de servir , puis vous y mêlez un peu de beurre d’ïsigny et un peu de jus de citron.

SAUCE MAIGRE A LA WESTPH ALIENEE.

Pour obtenir cette sauce, vous procédez ainsi qu’il est démontré ci-dessus; seulement vous remplacez le jambon par un peu de saumon fumé , et le consommé et l’espagnole par de l’essence de poisson et par de la sauce maigre espagnole.