SAUCE RAVIGOTE A L’ANCIENNE

Emincez un oignon , et le passez légèrement dans un peu de beurre clarifié ; puis vous y joignez un verre de vin de Chablis , une grande cuillerée de consommé , un jus de citron , une pointe d’ail et déchalotte , un cornichon haché , une cuillerée de câ-

près , quelques racines de persil et quelques feuilles d’estragon , un petit bouquet légèrement assaisonné, un clou de girofle , une pointe de muscade et de poivre concassé. Faites mijoter vingt minutes ; passez cette essence au tamis de soie, dans une casserole à ragoût contenant deux grandes cuillerées à ragoût d’espagnole travaillée et bouillante ; dégraissez cette sauce avec soin. Faites-la réduire à point; ensuite vous y mêler une cuillerée à bouche de moutarde fine , et la passez à l’étamine. Etant prêt à servir , vous y mêlez un peu de beurre d’isigny et une cuillerée à bouche de cerfeuil et d’estragon haché. Servez. Cette sauce doit être de haut goût.