SAUCE MAIGRE RAVIGOTE A L’ANCIENNE

Pour obtenir cette sauce , vous supprimez le consommé et l’espagnole , que vous remplacez par de l’essence de poisson et par de la sauce maigre espagnole ;puis vous procédez du reste en suivant les détails décrits ci-dessus.

SAUCE A l’italienne AU VIN DE CHAMPAGNE.

Mettez dans une casserole à ragoût un verre de champagne , deux cuillerées à bouche de champignons hachés, une échalotte , une pointe de rocauibole , un peu de thym et de laurier , une pincée de gros poivre, et un peu de quatre épices. Faites mijoter et réduire à petit feu ; retirez le laurier et le thym ; ajoutez ensuite deux grandes cuillerées à ragoût de sauce allemande , et la réduisez à point ;

TRAITÉ DES PETITES SAUCES. gi

après quoi , vous y mêlez un demi-verre de vin de Champagne. Faites réduire de nouveau , et versez la sauce dans une casserole à bain-marie. A l’instant de servir , vous ajoutez un peu de beurre fin et un jus de citron.

On fait également cette sauce avec du vin blanc ordinaire.

SAUCE MAIGRE A L’iTALIENNE AU VIN DE CHAMPAGNE.

Vous procédez ainsi qu’il est démontré ci-dessus ; seulement vous remplacez la sauce allemande par de la sauce maigre.