SAUCE A LA ROMAINE

Emincez le blanc d’un pied de céleri , et le mettez dans une casserole à ragoût , avec une bonne pincée de coriandre , une idem de sucre en poudre , une pointe d’ail , un peu de basilic et de laurier , puis deux verres de vin de Champagne. Faites mijoter à petit feu ; le céleri étant cuit , vous ajoutez deux grandes cuillerées à ragoût de consommé, et deux idem d’espagnole travaillée. Réduction faite , vous y versez un demi-verre de champagne, et la faites réduire de nouveau ; ensuite vous passez la sauce avec pression à l’étamine; et , à l’instant du service, vous y joignez un peu de beurre et un jus de citron.