SAUCE A LA NAPOLITAINE

Mettez dans une casserole à ragoût une cuillerée à bouche de raifort râpé , un peu de maigre de jambon émincé, un bouquet assaisonné , un peu de inignonnetle et de muscade râpée , et un verre de madère sec. Faites mijoter et réduire à très petit feu ; retirez ensuite le bouquet ; ajoutez deux cuillerées à ragoût de bon consommé , et deux grandes idem d’espagnole travaillée. La sauce étant réduite , vous la passez par l’étamine fine , et la réduisez de nouveau, en y mêlant peu à peu un verre de rnalaga et le quart d’un pot de gelée de groseille. Au moment du service, vous ajoutez un peu de beurre et de glace de gibier.

Observation.

Cette sauce convient parfaitement pour les rôts de gibier , tels que faisans , perdreaux , bécasses , levreaux , et aussi pour le gibier de venaison.

En ajoutant dans cette sauce deux onces de beau raisin de Srnyrne épluché et lavé , elle convient alors pour les entrées de blets de boeuf braisés et rôtis servis à la napolitaine. On peut joindre un peu de cédrat confit , coupé en petits dés et blanchi.