SAUCE A LA SICILIENNE

Versez dans une casserole à ragoût un verre de vin de Xérès ; ajoutez champignons , truffes , persil et échalotte , le tout haché ; une petite gousse d’ail , un peu de thym , de laurier, de piment , de poivre concassé et de muscade râpée. Faites mijoter et réduire à petit feu ; retirez ensuite l’ail , le laurier , le thym et le piment ; puis vous y joignez deux cuillerées à ragoût de consommé, et deux grandes idem de sauce allemande. Réduction faite , vous la versez dans une casserole à bain-marie, en y mêlant ensuite la moitié du jus d’un citron , un peu de zeste de bigarade haché et blanchi , et une pointe de sucre en poudre.