SAUCE A LA MILANAISE

Mettez dans une casserole à ragoût un peu de maigre de jambon émincé, quelques champignons, écha-

lotes et persil en branches, un peu de ihym , de basilic, de laurier, deux clous de girofle, un peu de macis, une pincée de poivre de Cayenne, une cuillerée de sucre en poudre, la moitié de la chair d’un citron épépiné et un verre de madère sec ; faites mijoter et réduire à petit feu ; ensuite vous y joignez deux grandes cuillerées à ragoût de consommé et deux idem de sauce allemande. La sauce étant presque réduite, vous la passez à l’étamine, puis vous y joignez un deini-verre de madère, après quoi vous lui faites jeter quelques bouillons en y mêlant une cuillerée à bouche de pignoles et un peu de beurre fin.

J’ai recueilli cette sauce à mon passage «à Milan.