SAUCE A LA FLORENTINE

Après avoir épluché et lavé quatre onces de raisin de Smyrne et quatre idem de Corinthe, vous les mettez dans une casserole à ragoût, en y joignant deux ou trois cornichons hachés, une cuillerée à bouche de câpres, une idem de sucre en poudre, une pointe d’ail, une échalote et un peu de persil haché ; ajou tez un peu de macis ou de muscade râpée, une pin-

TRAITE DES PETITES SAUGES. ÿ5

cée de piment et de mignonnette, un peu de thym et de laurier et une grande cuillerée à ragoût de vinaigre ordinaire ; couvrez cet assaisonnement, etje faites mijoter et réduire à petit feu ; ensuite vous y joignez une grande cuillerée de blond de veau et deux d’espagnole travaillée. Réduction faite , vous passez la sauce à l’étamine avec pression , et, au moment du service, vous y mêlez un peu de beurre, de glace de volaille et un jus de citron. Cette sauce devient d’un tout autre goût si vous ne la passez pas ; mais je préfère le goût de l’essence des ingrédients qui la composent au mélange de son assaisonnement.