GRANDE SAUCE ESPAGNOLE EN MAIGRE

Observation .

Le célèbre Laguipierre m’a raconté qu’il avait connu dans sa jeunesse un cuisinier dont le frère , aussi cuisinier , avait appartenu à un couvent de chartreux, grands amateurs de gras et de maigre, et qu’il avait l’habitude , pendant toute la durée du

carême, de mêler à ses sauces maigres de bon consommé et du blond de veau. — Alors, lui dis-je, la cuisine avait plus d’onction et de succulence. — D’ailleurs, me répondit le grand maître, ces sauces ainsi préparées ne pouvaient pas être taxées d’appartenir à la cuisine des jours gras, sans cependant être maigres : c’était le juste-milieu. Mais vous savez bien qu’il est pour ces pieux gastronomes des accommodements avec le Ciel. Ils vivaient bien , et ils avaient raison ; puis cela était sans doute ignoré des hommes dévots, qui se fiaient en cela au soin du supérieur. Celui-ci avait la plus aveugle confiance en son pourvoyeur : ce dernier était donc le seul dont Pâme mondaine devait ressentir toute la pesanteur de ce péché sensuel. — Ainsi, lui dis-je, d’après cette autorité , vous pensez que l’homme de bouche peut, dans les maisons particulières , employer les mêmes procédés sans avoir la conscience chargée de cette infraction faite aux commandements de l’Eglise catholique? — Ecoutez , soit dit entre nous, il est des amphitryons qui tolèrent ce principe ; mais cela serait inexcusable envers les personnes pieuses, qui donnent des ordres spéciaux pour que le cuisinier n’emploie que les comestibles relatifs au travail du maigre proprement dit. Ce serait donc mal agir que de ne point se conformer aux ordres formels , d’autant mieux que la cuisine en maigre devient plus simple dans l’exécution des petites sauces , attendu que la plupart d’entre elles se composent d’essences de poisson et de racines, et que ces essences ne doivent pas être long-temps au feu , n’ayant point de longues cuissons : par conséquent il est essentiel de peu les

mouiller, afin d’éviter de longues réductions. Ainsi j’ai vu, me dit-il, des cuisiniers réputés faire tout bonnement des sauces maigres en faisant un peu de roux blanc pour chaque petite sauce particulière , en y joignant ensuite Fessence préparée à cet effet : alors elles avaient le goût de l’assaisonnement voulu pour chaque entrée ; elles étaient faites et terminées au moment même du service en y mêlant du beurre d Isigny en quantité suffisante pour leur donner du moelleux, ayant d’ailleurs la saveur et le goût désirables. Ces procédés appartiennent à la vieille cuisine, et ne sont point à dédaigner, puisqu’ils accélèrent le travail. Cependant, continua-t-il, dans nos grandes maisons nous employons encore les mêmes procédés pour certaines petites sauces. Mais nous devons toujours marquer des grandes sauces en maigre, ainsi que vous le verrez bientôt , puisque nous voilà très incessamment arrivés à la cuisine du carême. — Vous avez raison, lui dis-je, car ces grandes sauces donnent aux petites plus d’onction et de nutrition : c’est par ces résultats que se caractérise la bonne cuisine.

Voilà donc déjà une manière d’agir et de procéder à l’égard des petites sauces en maigre. Maintenant je vais décrire et analyser les principes de ce grand maître : ce sera à mes confrères à agir selon les places qu’ils occupent , par conséquent selon les dépenses qu’il leur sera permis de faire. Ce raisonnement est le premier que le cuisinier doit suivre , afin de conserver sa place , l’estime et la bienveillance des amphitryons qui savent apprécier son talent.