SAUCE A LA PIÉMONT AISE

Coupez deux gros oignons en petits dés très fins , puis vous les passez bien blonds dans du beurre clarifié. Après les avoir égouttés, vous les faites cuire dans d’excellent consommé, et les dégraissez bien parfaitement; puis vous y mêlez assez de béchamel pour saucer une entrée, et une demi-livre de truffes du Piémont coupées en gros dés , puis deux cuillerées de pignoles bien blancs et lavés. Après quelques bouillons , vous y mêlez un peu de glace de volaille, un petit beurre d’ail et un jus de citron.

Cette sauce convient parfaitement pour les entrées de volaille à la piémontaise.

On me servit celte sauce à mon passage à Bologne, et j’en demandai la recette, que je viens de décrire.