SAUCE A LA PORTUGAISE

Levez légèrement deux petites parties du zeste d’un citron et autant du zeste d’une orange ; mettezles dans une casserole à ragoût en y joignant une demi-cuillerée de graines de coriandre, une idem de sucre en poudre et un verre de malaga ; faites mijoter et réduire à petit feu ; mettez deux cuillerées de consommé, et passez cet assaisonnement par l’étamine; ensuite ajoutez l’espagnole nécessaire poursaucer une entrée. Après l’avoir fait réduire à point, vous y versez un verre de malaga, faites réduire de nouveau, et versez la sauce dans une casserole bain-marie ; ajoutez un jus de citron et un peu de beurre.

Vous pouvez servir cette sauce pour du jambon ou des blets de bœuf braisés ou rôtis.