SAUCE A LA SOUBISE

oupez quatre oignons en deux , ensuite vous coupez la tête et la queue à quatre lignes de distance sur l’oignon , puis vous les émincez très tin et les jetez dans de l’eau bouillante. Lorsqu’ils ont donné quelques bouillons , vous les égoutlez dans une passoire , ensuite vous les met*

lez dans une casserole à ragoût avec un bon morceau de beurre d’isigny et un peu de consommé. Faites-le mijoter à petit feu. Dès qu’il est cuit , vous l’égouttez de nouveau et le versez dans la casserole avec deux bonnes cuillerées de consommé que vous avez dégraissé et réduit de moitié ; vous y joignez deux grandes cuillerées à ragoût de sauce béchamel , une pointe de muscade , une pincée de sucre en poudre, et un peu de glace de volaille ; après quoi vous le passez avec pression à l’étamine fine. Au moment du service vous y mêlez un peu de beurre d’Isigny.

La soubise est ordinairement une purée d’oignons. Cette sauce se compose de l’extrait de l’essence d’oignon , et n’est point une purée.