SAUCE A LA RICHELIEU

Après avoir coupé quatre gros oignons en petits dés , vous les passez blonds dans du beurre clarifié ; puis vous les égouttez sur un petit tamis de crin , pour les cuire ensuite dans deux grandes cuillerées de consommé, en y joignant un peu de sucre fin , un peu de muscade râpée et de mignonnette. L’oignon étant cuit , vous ajoutez deux grandes cuillerées à

ragoût de sauce allemande, un peu de glace de volaille et un peu de beurre fin; puis vous passez la sauce avec pression à l’étamine fine.

Au moment de servir vous additionnez une demicuillerée à bouche de cerfeuil haché et blanchi.

Cette sauce diffère de la soubise parce que l’oignon est roussi , ce qui en change sensiblement le goût.

La première fois que je fis cette sauce, ce fut à Ralisbonne , en traversant la Bavière avec le marquis de Londonderry , ambassadeur d’Angleterre.