SAUCE A LA CLERMONT

Coupez quatre gros oignons en deux ; coupez la tête et la queue à trois lignes sur l’oignon ; ôtez le cœur à chaque moitié et émincez-les en ruelles d’égale épaisseur (afin qu’en les passant dans le beurre ils se colorent également) ; ensuite vous les passez dans une demi-livre de beurre fin clarifié , en les remuant sans cesse sur un feu modéré. Etant roussis d’un blond rougeâtre , vous les égouttez sur un tamis de crin ; après quoi vous les faites cuire dans une casserole à ragoût , dans laquelle vous versez deux cuillerées de bon consommé, un peu de poivre blanc et

TRAITÉ DES PETITES SAUCES, un peu de sucre fin. Lorsque l’oignon est presque cuit à point, vous y mêlez deux grandes cuillerées d’espagnole travaillée , et un peu de glace de volaille.

La sauce étant réduite à point, vous la versez dans la casserole à bain-marie.

Cette sauce cà la Clermont est excellente pour les émincés et entrées de boucherie.

Je ne l’ai vu faire que par M. Richaud, fameux saucier de la maison de Condé.