SAUCE A LA PROVENÇALE

Après avoir émincé, selon la règle, quatre gros oignons, vous les passez légèrement blonds dans de l’huile d’Aix ; ensuite vous y ajoutez une pluche de persil, une pointe d’ail hachée, un peu de mignonnette et de muscade râpée. Etant bien égouttés, vous les versez dans une casserole avec deux cuillerées à ragoût de bon consommé. Lorsque l’ébullition a lieu , vous placez la casserole sur l’angle du fourneau , en ayant soin de dégraisser l’oignon ; et, dès qu’il est cuit à point , vous y joignez deux cuillerées à ragoût de sauce allemande. La sauce étant réduite

selon la règle, vous la déposez dans une cassserole à bain-marie en y mettant un peu de jus de citron , un peu de glace de volaille , et un peu de beurre.