SAUCE A LA LYONNAISE

Blanchissez quatre gros oignons coupés en dés , et faites-les mijoter dans du beurre fin clarifié. Etant presque cuits, vous les égouttez sur le tamis de crin, les travaillez ensuite avec deux cuillerées à ragoût de fumet de gibier et deux grandes idem de sauce allemande. Etant réduite à point , vous y joignez un peu d’estragon haché et blanchi , un jus de citron , un peu de muscade râpée , un peu de beurre, et un peu de glace de gibier.

La sauce étant ainsi terminée, vous la déposez dans la casserole à bain-marie.

J’ai servi cette sauce pour la première fois à Vienne , chez l’ambassadeur d’Angleterre.