SAUCE A L'AFRICAINE

Coupez en ruelles deux gros oignons , que vous passez légèrement blonds dans du beurre clarifié ; puis vous les égouttez, et les mettez dans une casserole à ragoût, avec deux grandes cuillerées de consommé. Lorsque l’ébullition a lieu , vous le dégraissez avec soin ; puis vous y joignez deux grandes cuillerées d’espagnole travaillée , un demi-verre de vin de Malaga , et une demi-livre de petites truffes , que vous aurez parées en petites gousses de la grosseur des gousses d’ail ordinaires ; ajoutez un petit bouquet assaisonné. Faites réduire à point , puis vous retirez le bouquet; et , au moment du service, vous ajoutez un peu de beurre mêlé d’une pointe de poivre de Cayenne et un jus de citron.

La première fois que j’ai servi cette sauce , ce fut au congrès d’Aix - la - Chapelle , chez l’empereur Alexandre.