SAUCE TOMATE

oupez en deux dix grosses tomates de bonne maturité , après en avoir ôté le jus et les graines ; vous les mettez dans une casserole à ragoût , en y mêlant un peu de thym , de laurier , de mignonnette , et quelques fragments de jambon maigre; couvrez la casserole. Lorsque

l’ébullition a lieu , faites mijoter doucement les tomates, afin qu’elles se fondent bien parfaitement. Vingt minutes après , vous y joignez deux grandes cuillerées d’espagnole travaillée ; puis vous la recuisez à point , et la passez en purée par l’étamine fine. Ensuite vous la déposez dans une casserole à bainmarie. On peut , au moment du service , y joindre un peu de glace et de beurre.

Cette sauce aigrelette convient pour le boeuf braisé , les rosbifs , les bifteks et les grillades en général.