SAUCE TOMATE A LA PARISIENNE

Mettez dans une casserole à ragoût deux cuillerées à bouche de champignons hachés, une idem de persil , une petite gousse d’ail et deux échalotes également hachées, un peu de maigre de jambon émincé , un peu de laurier et de thym , deux clous de girofle , un peu de muscade râpée et de gros poivre, et huit grosses tomates, dont vous aurez ôté le jus et les graines. Ajoutez à cet assaisonnement deux c.uii-

lerées à ragoût de bon consommé ; couvrez la casserole , et placez-la sur un feu modéré , afin d’y laisser mijoter les tomates pendant vingt à vingt-cinq minutes. Après ce laps de temps , vous y mêlez deux grandes cuillerées d’espagnole et un peu de consommé. Réduisez la sauce à point , et la passez en purée à l’étamine line. Au moment de servir, vous y additionnez un peu de beurre , un peu de glace et un jus de citron.

Cette sauce est des plus appétissantes. Je l’ai servie pour la première fois, au congrès d’Aix-la-Chapelle,

à l’empereur Alexandre.