SAUCE POIVRADE

Mettez dans une casserole à ragoût deux oignons et deux carottes émincés ; ajoutez un peu de maigre de jambon , du persil en branches , un peu de thym et de laurier , une forte pincée de mignonnelte , un peu de macis , puis deux cuillerées à ragoût de bon vinaigre , et deux idem de consommé. Faites mijoter cet assaisonnement sur un feu très doux. Lorsque la réduction est faite , vous y joignez deux cuillerées à

TRAITÉ DSS PETITES SAUCES. 1 Og

ragoût de consommé , et deux grandes cuillerées de sauce espagnole travaillée. Après quelques instants d’ébullition , vous passez la sauce avec pression , et la faites réduire à point. Au moment du service, vous ajoutez un peu de beurre.

L’addition de l’émincé de carottes et d’oignons donne à cette sauce plus de saveur; le sucre de ces racines corrige l’âpreté de l’assaisonnement de cette sauce relevée. Mais dans sa composition , comme dans celle de beaucoup d’autres , j’ai suivi les préceptes du célèbre Laguipierre : lorsque les sauces en général se trouvaient un peu âpre au palais, il ajoutait un rien de sucre fin pour en corriger l’âpreté.