SAUCE HACHÉE

Vei’sez dans une casserole à ragoût deux cuillerées de vinaigre ; ajoutez une cuillerée à bouche de champignons hachés , la moitié de persil, deux échalotes hachées, un peu d’ail, un fragment de thym et de laurier, deux clous de girofle, une forte pincée de poivre blanc et une pointe de muscade râpée. Faites réduire cet assaisonnement sur l’angle du fourneau ; retirez le laurier, le thym et les clous de girofle; ensuite vous ajoutez deux cuillerées de consommé et deux grandes idem d’espagnole travaillée. Le tout étant réduit à point , vous versez votre sauce dans une casserole à bain-marie; à l’instant du service vous y mêlez un peu de beurre d’anchois , deux petits cornichons hachés très fins, et quelques câpres.

SAUCE MAIGRE HACHEE.

Vous procédez de tout point ainsi qu’il est démontré ci-dessus ; seulement vous remplacez le consommé et l’espagnole par de l’essence de poisson' et de la sauce maigre espagnole.