SAUCE CHEVREUIL

Après avoir émincé un peu de jambon maigre, deux échalotes et une pointe d’aille , vous le mettez

TRAITÉ DES PETITES SAUCES. 11 i

dans une casserole à ragoût en y mêlant un bouquet assaisonné, une forte pincée de poivre concassé , une pointe de muscade et deux cuillerées à ragoût de bon vinaigre. Faites mijotera petit feu ; étant réduit , vous ajoutez deux cuillerées de consommé et deux grandes idem de sauce espagnole travaillée. Maintenant faites réduire de nouveau ; puis vous y mêlez un verre de bon vin de Bordeaux ou de Bourgogne , et faites réduire à point. Ensuite vous passez la sauce à l’étamine fine; vous pouvez ajouter une petite pointe de sucre, ou encore mieux une cuillerée de gelée de groseilles, après l’avoir broyée et passée à l’étamine.