SAUCE VENAISON

Versez dans une casserole à ragoût un verre de vin vieux de Bourgogne, deux cuillerées de vinaigre ordinaire, deux cuillerées à bouche de sucre en poudre, la moitié de la chair d’un citron épépiné , puis un demi-pot de gelée de groseilles; faites réduire , et ajoutez une grande cuillerée de sauce espagnole travaillée; réduisez de nouveau en y mêlant par intervalles un second verre de vin de Bourgogne. La

sauce étant réduite à point , vous la passez à l’étamine fine.

Cette sauce aigre-douce convient parfaitement pour les rôts de gibier de venaison.

SAUCE FIGNOLES A u’iTALIENNE.

Mettez dans une casserole à ragoût deux onces de cassonnade ou de sucre en poudre , deux cuillerées à ragoût de bon vinaigre, deux idem de blond de veau, un bouquet assaisonné , une pointe de muscade râpée, et une pincée de mignonnette ; faites mijoter le tout sur un feu modéré ; réduction faite , vous y joignez deux grandes cuillerées de sauce espagnole travaillée , et un verre de bon vin rouge de Bordeaux-Lafitte. Lorsque la réduction se trouve faite à point, vous passez la sauce à l’étamine; après quoi vous y mêlez une cuillerée à bouche de petites graines blanches que donnent les pins , et que les Italiens nomment pignoles. Au moment du service , ayez soin de faire bouillir une seconde les pignoles dans la sauce.

Cette sauce convient encore parfaitement pour les levrauts et la venaison.

SAUCE MAIGRE DE PIGNOLES A L’iTALIENNE.

Vous procédez à l’égard de cette sauce ainsi qu’il est démontré ci-dessus ; cependant vous supprimez le blond de veau et la sauce espagnole, que vous remplacez par de l’essence de racine et de la sauce maigre espagnole.

TRAITE DES PETITES SAUCES. Il3

Cette sauce convient pour le poisson servi à l’italienne et à l’allemande.