SAUCE AUX CERISES SECHES

Après avoir épluché et lavé une demi-livre de cerises sèches , vous les faites piler dans un mortier et les faites bouillir ensuite dans une casserole à ragoût avec deux cuillérées à bouche de sucre en poudre, deux verres de bon vin de Bourgogne , le quart d’un verre de vinaigre , une pincée de coriandre , et un peu de zeste de citron. Après avoir fait mijoter cet assaisonnement vingt à vingt-cinq minutes, vous y mêlez deux cuillerées à ragoût d’espagnole travaillée, et un jus de citron. Faites réduire la sauce en la remuant sans cesse sur un feu ardent, et passez-la ensuite avec pression par l’étamine fine.

Cette sauce aigre-douce convient également pour les rôts de venaison et levrauts.