CHAPITRE IX

SOMMAIRE

Sauce au beurre ; idem au beurre à la Laguipierre; idem au beurre à la maîlre-d hôtel ; idem au beurre à la vénitienne; idem au beurre à la pluche de cerfeuil ; idem an beurre à la ravigolte ; idem au beurre à la ravigoüe verte; idem au beurre d’ail; idem au beurre d’anchois ; idem au beurre d’écrevisses ; idem au beurre de homards ; idem au beurre et aux câpres; idem au beurre au blond de veau ; idem au beurre à l’essence de champignons; idem au beurre à l essence de truffes; idem au beurre à la printanière; idem au beurre à la morue ; idem à la flamande ; idem à la water-lish ; idem au beurre à litalienne; idem au beurre à la hollandaise ordidinaire; idem au beurre à la portugaise; idem au beurre à l’indienne; idem au beurre à l’aurore; idem au beurre et aux œufs à l’anglaise; idem au pain à l’anglaise; idem au beurre noir, maîlre-d’hôtel.

Observation .

e voilà arrivé à la lin de mes chapitres contenant les petites sauces composées d’espagnole , d’allemande et de béchamel- Mes confrères doivent avoir la conviction des

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grandes ressources de variété que nous avions dans notre travail ; et , quoi qu’ils en puissent dire, nous avons, par nos méditations, donné un accroissement notable à la cuisine moderne , et , s’ils apportent un peu de bonne foi pour juger cette nouvelle production, ils ne pourront disconvenir que mon nouveau procédé pour le travail des pétites sauces (mes grandes réduites à point) est bien plus accéléré ’j et je suis moralement persuadé qu’un grand nombre d’entre eux adopteront mes procédés, en réduisant, le matin du jour de leurs grands dîners, les grandes sauces avant de les employer dans les petites. Je le répète, les jeunes praticiens m’en sauront gré: voilà mon but principal. Maintenant je vais décrire la série des sauces au beurre et des petites sauces à l'huile , et ce traité sera terminé à notre satisfaction.