SAUCE AU BEURRE

Mettez dans une casserole à ragoût une petite cuillerée à bouche de farine et un peu de beurre d’Isigny. Après avoir amalgamé la farine avec une cuillère de bois , vous ajoutez un demiverre d’eau ou de consommé, un peu de sel et de muscade râpée , et la moitié d’un jus de citron j remuez l’assaisonnement sur un feu ardent, et, sitôt que l’ébullition a lieu, vous retirez la sauce en y mêlant un bon morceau de beurre d’isigny, la sauce doit se trouver alors veloutée, très lisse et d’un bon goût. On peut supprimer le jus du citron pour le remplacer par un peu de bon vinaigre ordinaire.

Observation.

En ajoutant le beurre après que l’ébullition a lieu, cette sauce n’est point sujette à tourner à l’huile comme cela arrive par le procédé ordinaire.

Il est inutile de rappeler à mes confrères que les sauces au beurre en général doivent être assaisonnées avec discernement , puisqu’il est vrai qu’elles ne se composent que d’un assaisonnement qui n’est point substantiel : je veux dire qu’elles diffèrent de tous points de celles que nous composons avec le velouté, l’allemande, la béchamel et l’espagnole ; il est donc de toute nécessité que le beurre, le sel, le poivre, la muscade, le citron et les autres ingrédients qui entrent dans les sauces contenues dans ce chapitre soient tellement en harmonie, que la sauce au beurre se trouve suave , veloutée et parfaite de son assaisonnement. Voilà de ces choses que la théorie ne saurait démontrer ; le discernement et le palais du cuisinier décident seuls de la science du praticien habile. Toutes ces sauces au beurre appartiennent incontestablement à la cuisine maigre.