SAUCE AU BEURRE A LA L AGUIPIERRE

Mettez dans une casserole à ragoût une grande cuillerée à ragoût de la sauce au beurre indiquée au chapitre des Grandes sauces en maigre y ajoutez à cette sauce une cuillerée ordinaire de bon consommé ou bien un peu de glace de volaille, une pointe de sel, de muscade, et de bon vinaigre ordinaire ou

ï iS QUATRIEME PARTIE.

du jus de citron; faites bouillir quelques secondes, puis vous y mêlez un bon morceau de beurre hn ; et vous servez»

Observation.

Ce procédé de cuire la sauce avant d’y joindre le beurre lui donne un corps velouté et l’empêche de tourner à l’huile. C’est par cette raison que je me suis déterminé à placer cette sauce au nombre des grandes sauces, et par l’importance qu’elle a dans le travail des petites sauces au beurre, et par conséquent pour les sauces en maigre.

SAUCE AU BEURRE A LA MAITRE-d’hÔTEL.

Après avoir marqué une maître-d’hôtel de la manière accoutumée, au moment de servir vous la mettez dans une casserole à bain-marie dans laquelle vous aurez mis une grande cuillerée de grande sauce au beurre (voir le chapitre des Grandes sauces en maigre ), une idem d’eau et une pointe de muscade râpée. Le tout étant en ébullition, après y avoir bien amalgamé la maître-d’hôtel, vous la servez pour les entrées indiquées.