DE L’ÉDITEUR

L’ouvrage capital de l’illustre Carême, l'ArL de la Cuisine française au XW siècle, n’était pas achevé, lorsqu’il cédait aux fatigues d’une carrière de quarante années à travers la misère, les veilles, tous les obstacles que l’on rencontre avant de s’élever au premier rang. —Il avait h la fin conquis l’aisance par le travail, la renommée par des créations charmantes et par une pratique iid'atigahle. — Carême si actif, ei dont l’esprit a suivi tant de directions, s’est enlin

IMiriFACIC.

épuisé à l’œuvre ; il n’a pu s’eu rendre cornpléleineuL maître, et a succombé vers cinquante ans. « Tu n’iras pas plus loin ! » est le défi que' le sort a jeté à son courage. Aussi , ce n’a pas été sans une vive peine qu’il a laissé inachevé un de ses meilleurs traités, t Art de la Cuisine au X!X^ siècle.

— Cet ouvrage était indispensable à sa proléssion. Ce'qu’il n’a pu tracer a été composé, d’après ses principes, par un émule des plus éminents, M. Plumerey, son contemporain, son ami.— Cette partie de l’ouvrage est le Traité des entrées chaudes., des enlremels de légumes, des rôts en gras et en maigre, des enlremels sucrés , etc. Tout ce livre est déduit de la belle cuisine de Carême, celle des maîtres de notre temps qu’il a élevée à tant d’élégance.

— Les principes sont semblables , modérés et vifs ; toute la supériorité du travail de Paris s’y révèle à chaque page. -

J’ai pensé toutde suite à M. Plumerey pour donner un successeur à Carême dans la difficile tâche d’achever son Arl de la Cuisine au XIX"" siècle. Ce praticien m’était désigné par tous ses confrères etpar la haute estime de Carême; il a bien voulu accepter mes olfres, malgré ses nombreuses occupations, et j’en remeicie vivement sa bienveillante amitié. J’ajouterai

PRÉFACK.

(lu'il a justifié ici l’idée que nous avions de ses rares talents et de toute sa capacité spéciale.

Un bon traité des entrées habituelles, entremets divers, rôts en gras et en maigre nous manquait: — les mets excellents n’étaient pas décrits pour les petites bourses, et nous n’avions pour la cuisine usuelle que d’insupportables compilations. Cette lacune ne sera plus regrettée, puisque le goût le plus sûr, la connaissance parfaite de tout ce qui se fait aujourd’hui, une intelligence facile et variée se font remarquer dans cette belle suite de recettes, \e principal du service actuel. — Elles offrent son cachet le plus pur et le plus hrillant.

Toutes les classes aisées de notre France voudront consulter ces simples et exquises recettes; elles feront la joie des familles, les délices des sensuels, des vieillards et même des convalescents. L’hygiène, le bon ordre domestique n’y sont jamais oubliés. Ce livre était sans cesse demandé depuis la mort de Carême ; il est la dernière partie de V Aride la Cuisine, et comprend les sixième, septième et dernières divisions : ces deux parties sont riches et variées ; elles se lient sans cesse aux précédentes. M. Plurnerey a fortifié ce rapport dans l’intérêt des

VU' l'HÉFACK.

jeunes praticiens et des maîtresses de maison; l’ensemble de l’ouvrage les met au courant de toutes les ressources de l’art culinaire. Ce traité est au plus haut degré de la cuisine méditée, et un hommage à la mémoire de Carême, avec lequel M. Plumerey a été lié pendant près de trente ans.

C’est une intéressante profession que celle où des hommes sérieux et si intelligents se développent ainsi l’un par l’autre, s’occupant plus de leur profession que de leur réputation.

Depuis long-temps M. Plumerey est au premier rang: il est sorti de la maison de M. le prince de Talleyrand; pendant vingt ans il a servi madame la princesse Poniatowski et il est aujourd’hui chef des cuisines de M. le comte de Pahlen, ambassadeur de Russie à Paris. Cette haute position avait laissé dans ses mains les matériaux d’un excellent traité; c’est ce livre qu’il offre aujourd’hui h ses jeunes confrères, auxquels* un diminutif sincère de la haute cuisine moderne est indispensable.

Toutefois, M. Plumerey sait parfaitement que ce

PHÉl'ACE.

ne sont pas les jeunes talents qui manquent; mais des maisons sur l’ancien pied , généreuses et riches.

Certaine somptuosité qui a faitles délices de Paris s’éclipse tous les jours depuis les progrès de l’industrie et la division plus étendue des fortunes. Personne n’est plus colossalement riche, du moins ces riches-là sont clair-semés. C’est pour cela qu’il était si utile d’approprier à des situations plus modestes une partie de cet élégant confort dont Carême a tracé la règle. Paris a perdu beaucoup de sa grande table, mais il n’a pas renoncé à sa délicatesse, à sa supériorité gastronomique , et il y tient comme à sa charmante civilisation privée.

M. Plumerey a voulu surtout ceci dans son traité, —c’est que la vie alimentaire que Carême a décrite, cette vie des princes et des maisons très-opulentes, pût devenir journellement celle de nos intérieurs,

. et se réaliser, en définitive, avec plus de goût que de dépenses.

Cet ouvrage , qui comprend quelques parties

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(jiie Carême ni aucun pralicicn habile n’avaienl

fallu en examiner long-temps tous les éléments; il a lallu, lorsque le sujet était nouveau, le traiter suivant les principes d’une sage mesure, d’une élégance réfléchie et distinguée. M. Plumerey a lu tout ce qui a été écrit sur ce sujet; il a consulté ses confrères les plus réputés, et a continué ainsi , avec une constante lucidité, les recettes de la belle cuisine de Carême , toujours en diminuant la quantité.

Ce livre sera celui des connaisseurs , car on a voulu avant tout, en acceptant telle ou telle expérience vérifiée , satisfaire à la fois l’hygiène et le goût. — Toutes les recettes inédites ont subi des épreuves suffisantes. L’auteur en a rajeuni de vieilles qui étaient excellentes, et il a bien fait. En toute partie il a voulu être sage et délicat, et je pense qu’il a réussi. L’excellence de cette chimie élémentaire c’est de rendre les mets plus sains et plus simples. Ce bon traité va devenir le manuel de toutes les maîtresses de maison ; elles seront charmées d’être conseillées par un praticien célèbre, dont l’avis plein de tact, la parole claire seront compris de tout Je monde et sur-le-champ.

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A l’étranger ce traité des entrées chaudes sci a le code de la gastronomie française. C’est une rédaction judicieuse et savante qui complète les travaux de Carême etdonne un nouveau prix à sa collection.

Paris, lo 20 août iS-iO.