OBSERVATION PRÉLIMINAIRE

Depuis qu’une nouvelle révolution s’est opérée dans le service de nos tables, nous avons remplacé, pour dix-huit'à vingt couverts, les six entrées et les deux relevés, par quatre entrées, deux bouts, deux flancs; nous avons donc été obligé de composer de nouvelles grosses pièces, que nous avons appelées moyennes, et prises dans la viande de boucherie, dans les poulardes , les chapons, les dindonneaux et les faisans : moyennes grosses pièces qui nous servent tour à tour de flancs dans quati’e entrées, de con- Ireflancsdans huit, seize, vingt-quatre, trente-deux entrées, etc. Nous ne donnerons donc dans ce traité

des entrées chaudes que les recettes de celles qui n’ont point été décrites conune moyennes grosses pièces, renvoyant pour le service précédent, en supprimant une partie des garnitures, aux recettes de la cinquième partie de ï Art de la Cuisine , nous nous réservons de faire un chapitre spécial pour les entrées d’issues.