VEAU

Sommaire.

Noix de veau à la Monglas ; idem en macédoine; idem à la chicorée ; idem à la purée de céleri ; idem à la Toulouse ; idem aux pointes d’asperges ; idem à la provençale ; idem en caisse ; idem à la d’Orléans. — Grenadins à la nivernaise; idem à la chicorée; idem en macédoine. — Côtelettes de veau au naturel; idem panées, idem en demi-glace; idem en papillotes; idem à la Dreux ; idem à la milanaise; idem à la Singara; idem à la ravigote; idem à la Morland; idem piquées - glacées ; idem à la chicorée; idem à la purée d’oseille; idem à la purée de céleri; idem en macédoine; idem, à la dauphine; idem à la Custine; idem à la Chandernagor. — Blanquette de filets mignons à la Béchamel ; idem à l’allemande ; idem aux truffes ; idem aux concombres; idem en paupiettes à la Noailles. — Tendrons de veau à la nivernaise; idem à l’allemande; idem à la Villeroi ; idem aux pointes d’asperges. — Noisettes de veau à la Bénévent; idem à la duchesse ; idem à la chicorée ; idem aux pointes d’asperges ; idem en macédoine.

NOl.X: DE VEAU A LA MONGLAS.

Après avoir paré une noix de veau selon la règle, et l’avoir piquée, vous l’ouvrez par le milieu , en ayant soin de laisser deux pouces de distance; si votre noix de veau est pour être servie sur un plat rond ou ovale, vous prenez un coupe-pâte de la forme voulue, qui puisse faire un puits de la profondeur

lo TRAITÉ DES ENTRÉES CHAUDES, ETC.

(le voire noix de veau *, après avoir écarté les chairs, vous l’introduisez dans le milieu, et la marquez dans une casserole avec vos débris de veau , deux carottes, trois oignons, bouquet de persil garni de thym, laurier; trois heures avant de servir mouillez avec de la mirepoix jusqu’à la piquerie ; couvrez d’un rond de papier huilé; faites partir; aussitôt en ébullition , mettez sur la paillasse avec du feu dessus et dessous, et tous les quarts d’heure ayez soin de l’arroser; arrivée à sa cuisson, si vous pouvez disposer d’un four, glacez-Ia, ou, si vous ne le pouvez pas, glacez -la dans la casserole en augmentant le feu du couvercle; ayez de la glace réduite à l’épaisseur d’un sirop, et imprégnez-en les lardons avec le pinceau, mais légèrement chaque fois, jusqu’à ce que vos lardons aient pris une couleur d’un beau rouge; égouttez-la; dressez dans votre plat; ayez une monglas composée de blancs de volaille coupés en petits lilets , champignons, truffes ; ajoulez-y de la béchamel grasse; garnissez-en le puits de votre noix de veau ; masquez la monglas de béchamel , et saucez la noix d’une demi-glace.

Ohsermlion.

Mes confrères pourront à leur choix remplacer la monglas par une macédoine, de la chicorée, une purée de céleri, de la toulouse, des pointes d’asperges.

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