EMINCE DE FILET DE BCCUF A LA CLERMONT

Prenez huit gros oignons blancs que vous partagez en deux; retranchez -en la tête et la queue, et coupez-les en filets; passez-les d’un beau jaune dans une demi-livre de beurre fin; égouttez-les, mouillezles de consommé juste pour qu’ils baignent; mettezles sur un feu doux pour qu’en cuisant ils tombent à glace aussitôt ; mouillez d’une cuillerée d’espagnole à demi réduite; coupez vos tranches de filet cuit de quatre lignes d’épaisseur; dressez-les en couronne dans une casserole d’argent; couvrez avec votre clermont, et par-dessus quelques légères bardes de lard ; faites mijoter pendant une demi-heure ; dé' graissez, ôtez les bardes, et masquez d’une légère poivrade, à laquelle vous aurez ajouté une pincée de persil blanchi et haché.

Observation.

Dans cette recette on n’a pas â craindre ([uc e Ici de bœuf durcisse, puisqu’en mijolant il est pé-.

CHAWTRE PREMIER. 9

iiéli'é pRE 1r clcrmont; mais U est bien entendu qu’il ne doit que mijoter. On peut remplacer la clermont, mais seulement au moment de sei vii , pai de la clii* Corée 5 de la puree de pommes de terre, des petites carottes glacées , un émincé de champignons mousserons.