POULARDE TRUFFÉE A LA PÉRIGUEUX

Après avoir vidé et flambé une belle poularde fine et sans être eflleurée , ayez deux livres de bonnes truffes lavées et pelées; divisez-les en morceaux pour les tourner de la grosseur et de la forme d’un œuf de pigeon; conservez-en les parures et hachez-les; ayez une demi-livre de graisse de volaille et autant de lard frais; faites-les fondre à petit feu, et passez avec pression ; mettez cette graisse dans une casserole avec les truffes, sel, poivre, épices, une demifeuille de laurier, une très-petite branche de thym, un peu de muscade râpée , les parures de truffes hachées, et laissez mijoter couvert un quart d’heure; retirez et laissez refroidir; emplissez-en alors la poularde, et ayez soin de brider le croupion pour en fermer l’ouverture ; mettez la poularde dans une terrine, et couvrez-la des premières pellicules de